一般來說，肉的老嫩是根據它的纖維而定，牛肉普遍較豬肉、魚肉等的肉質老和韌。刀法竅門：橫牛順魚斜切豬。
每當它被烹熟時，尤其時間較中等的(西餐的牛扒煎七八成熟，為最短，烚和鹵為最長，都可在某程度避免牛肉韌的弊端)時候，為了適口性，則應將牛肉的纖維盡可能切斷，以讓嘴嚼時方便，讓纖維能盡可能地切斷，那就應與牛肉紋路橫著切，這樣就可以讓牛肉相對鬆散，吃時就不會覺得老和韌了。
對於魚肉來說，是最嫩滑的一種，道理上橫切、斜切、順切影響不大，但最關鍵是魚肉中常有骨絲，這些骨絲亦常令人防不勝防，更甚的卡著喉嚨實在不妙，為了避免這種情況，最好是順著魚紋，與魚骨橫著切，這樣，魚骨相對短了，卡喉的現象便會大大減少。
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，通常來說，它適口性較強，不論是煮得老還是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是為了讓豬肉的嫩、爽特色呈現出來，最好是按著紋路斜切，這樣的肉片就可以嫩得來帶爽，而且避免過於鬆散。 |
