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奶白色的湯真的有營養嗎

人們認為奶湯的乳白色代表營養,而事實卻是,乳白色只是脂肪微滴均勻地分佈在水中,形成的一種乳化現象。當光線遇到這些小微滴的時候,會發生散射,看起來的視覺效果就是乳白色的。牛奶呈現乳白色,也正是這個原理。其實牛奶的脂肪是淡黃色的,看黃油就知道了;但是經過乳化,就會形成乳白色,比如稀奶油就是乳白色的。

魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色,也是完全一樣的道理。只要有三個成分就可以形成“奶湯”,那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯裡,都有富含脂肪的原料,在煮沸翻滾的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化劑包裹,形成了穩定的乳化體系,就均勻地分散在水中了。那麼,乳化劑是哪裡來的呢?就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質,它包在脂肪微滴的外面,使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水。

說到這裡就知道了,是否能煮成奶湯,和湯的營養價值是沒有多大相干的。不過話又說回來,煮奶湯這件事情,還是需要一點技術的,那就是說,在操作上必須儘量滿足形成乳濁液的各種條件。

製作奶白色湯的要點

要成功地製作奶湯,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。比如說,鯽魚是一種富含可溶性蛋白質,但是脂肪含量較低的食材,光用鯽魚煮湯,是出不來奶湯效果的。怎樣補足其中的脂肪呢?這就要把魚放在油裡面煎。這些煎魚的油,沖入沸水之後,形成脂肪的小滴。但是這些小滴還是太大,而且外面沒有乳化劑幫忙,只要水一平靜,就會聚集在一起,形不成奶湯。

所以呢,需要中火來煮,讓湯一直保持沸騰,讓小脂肪滴不斷被打散,無法聚集在一起;同時,煮的過程當中,魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶湯。形成乳白色之後,就可以小火繼續煮了。

所以,煮奶湯和煲清湯的要點是完全不同的。清湯無需加油,無需明顯的沸騰過程;而做奶湯一定要有富含脂肪的食材,或者外加烹調油,還需要注意保持沸騰,只能加開水,不能加冷水。

如果要想簡單地製作奶湯,只需用一種簡單的食材,就是蛋黃醬(淡黃色或奶白色的沙拉醬)。雞蛋黃中富含卵磷脂,它是最優秀的一種天然乳化劑。沙拉醬、蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用製成的產品。把蛋黃醬加入沸水中攪勻,就很容易得到乳白色的湯。

要控制體重,應當少喝奶湯

說到這裡,就能明白一個重要的事實:奶湯都是含有不少油脂的湯。所以,對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說,喝奶湯未必滋補,卻肯定會攝入不少脂肪。

在喝上面有浮油的湯時,人們通常都非常警惕,常常會把浮油去掉再喝。而喝奶湯的時候,人們卻很麻痹,不知道裡面含有不少的脂肪,而且因為感覺美味,還以為非常滋補,往往會多喝幾碗。

所以,有必要提醒人們,如果想控制體重,不要經常製作奶湯,喝奶湯的時候也要注意控制數量。相比而言,還是喝清湯比較穩妥。
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