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健康飲食 醃菜致癌的四點誤解

誤解一:鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

儘管這些食品都歸《GB 2714-2003醬醃菜衛生標準》範圍管理,但是其製作工藝不同,發酵方式不同,所以危險也不一樣。多項研究證明,由於乳酸菌不具備硝酸還原?,嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃制中所加入的鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水準。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。



只有醃制幾天就食用的暴醃菜,以及雜菌污染大、醃制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是,我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜,還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎,加點鹽拌一下,在冰箱裡放幾天,做脆口小菜吃。實際上這也是暴醃菜的變種,是不太安全的。很多調查發現,吃製作不當的醃菜,與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯,而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二:亞硝酸鹽不超標的醃菜就一定能合格

目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果顯示,正規企業醬醃菜產品的主要問題是添加劑超標,比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過鹹,同時又避免微生物過度生長,企業往往會加入防腐劑;為了改善風味,可能加入糖精;為了讓顏色更漂亮一些,可能用亞硫酸鹽漂白,或放一點色素等。相比於亞硝酸鹽,這些物質毒性都很小,但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

這裡要說明的是,放入少量薑黃色素或紅麴色素是無害的,它們都屬於天然色素,甚至有一定的健康作用。

誤解三:如果醬醃菜的所有指標都合格,就可以放心多吃了

無論醬醃菜如何優質,畢竟是含有較多鹽分的食物,其中的天然抗氧化成分也有較大損失,故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。

這裡要解釋的是,醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質,乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素,故而衛生合格的醬醃菜並非一無是處。世界各國人民都喜歡食用醬醃菜,少量吃一點作為開胃食品是無妨的,但如果用它作為一餐中的主菜,替代新鮮蔬菜,就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童,需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長,並養成口味清淡的良好膳食習慣,故不宜多吃醬醃菜。

誤解四:只有醬醃菜可能產生致癌物,醃制和幹制海鮮之類沒事

實際上,醃制和幹制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性,而真正致癌的物質是“亞硝胺”和“亞硝醯胺”,它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物“胺類物質”發生結合的結果。魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發生降解,它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在鹹魚、魚片幹、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題,還有過多的鹽分,不利於健康。

相比之下,衛生合格的鹹蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。
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